Bonjour,
Il est probablement repassé dans le sous-menu sous le ">" inversé ou derrière le "》".
J'imagine que la logique suivie est de présenter au départ, toutes les options de destination en clair, et ensuite de replacer celle utilisée dans le sous-menu sous > ou 》, pour gagner de l'espace.
Je n'ai pas encore installé la version 78. Je n'ai donc pas pu tester cette nouvelle présentation.
Sans doute un rapport avec ce qui suit :
https://blog.mozfr.org/post/2020/07/Thunderbird-78-nouveautes a écrit :
Refonte de la fenêtre de rédaction
Comparaison de la fenêtre de rédaction entre la version 68 et la 78

La fenêtre de rédaction a été retravaillée pour aider les utilisateurs et utilisatrices à trouver les fonctionnalités plus facilement et pour rendre la rédaction d’un message plus rapide et plus simple. La fenêtre de rédaction occupe désormais moins d’espace, les destinataires étant regroupés dans des « capsules » au lieu d’une ligne entière par adresse.
A+