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Le problème visiblement était que les caractères étaient bien encodés en utf-8 dans la base de donnée. Mais pour une raison inconnue php "voyait" que la page de destination était en utf-8 et "croyait" que la BD est en iso (or elle ne l'était pas) et donc il semblerait qu'il faisait une transformation.
Conclusion : il fallait enregistrer les données en iso, ce que j'ai fais en ajoutant un attribut accept-charset="iso-8859-15" dans le formulaire d'envoi. Il semblerait que ça marche comme ça (mais on a encore d'autres problèmes )